1.食品無菌潔凈車間結構

根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，車間的結構設計適合特定食品加工的特殊要求。

車間的空間應與生產(chǎn)相適應。生產(chǎn)凈化車間加工人員人均面積（設備除外）一般不低于1.5平方米。凈化車間過于擁擠，不僅阻礙了生產(chǎn)運行，而且人員與生產(chǎn)設備發(fā)生碰撞，造成產(chǎn)品污染。車間頂面高度不低于3米，炊事室頂面高度不低于5米。

加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間等，應在建筑上連接。水產(chǎn)品、肉制品、冷凍食品的冷藏加工區(qū)也要結合起來。

2.凈化車間布置圖

凈化車間的布置既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的銜接，又要便于工藝過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程中交叉污染的發(fā)生。

食品加工過程基本上是從原料到半成品再到成品，即從非清潔到清潔的過程。

因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應按產(chǎn)品的加工順序安排，使產(chǎn)品加工從清洗環(huán)節(jié)過渡到清洗環(huán)節(jié)，加工過程中不允許出現(xiàn)橫流和回流。

潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應采取相應的隔離措施，以控制彼此之間的人員流動和物流，避免交叉污染。加工產(chǎn)品通過轉移窗口進行轉移。在車間適當位置設置設備清洗消毒間，配備清洗槽、消毒槽和清洗槽，用于儀器的清洗消毒。必要時，應有冷熱水供應，熱水溫度不低于82℃。

3.凈化車間地面、墻面、頂面、門窗

車間地面應鋪防滑、牢固、不透水、易清潔、耐腐蝕的材料。凈化車間地面應平整、無水。在設計和施工中，車間的整個地面水平應略高于廠區(qū)，地面有坡度。

車間墻面應鋪設2米以上的墻裙。墻面應采用耐腐蝕、易于清潔消毒、堅固不透水的材料，并涂以淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料。

凈化車間轉角、地角、頂角的曲率半徑不小于3cm，并呈弧形。凈化車間頂面所用材料應易于清潔。在有蒸汽產(chǎn)生的操作區(qū)域，上表面使用的材料不應容易凝結水珠。施工時應形成適當?shù)幕《?，防止凝結水滴落在產(chǎn)品上。車間門窗有防蟲、防塵、防鼠設施，所用材料應耐腐蝕、易于清潔。窗臺離地不小于1米，坡度45度。